Ingredienti per 4 persone
Una spigola di mare da 600/700 gr
Mezzo kg di zucca provenzale o mantovana
Fumetto di pesce
400 gr di riso vialone nano (o carnaroli)
Olio extra vergine
Aglio, prezzemolo, peperoncino a piacere
Preparazione: per la crema di zucca: pulire la zucca e tagliarla a cubetti; in una casseruola soffriggere uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino, aggiungere i cubetti di zucca e lasciare soffriggere delicatamente per cinque minuti, bagnare con del vino bianco lasciarlo sfumare e portare a cottura aggiungendo brodo vegetale o acqua (in questo caso aggiungere mezzo cubetto di dado vegetale). Una volta cotta la zucca, frullare tutto con un mini primer e lasciare da parte.
Nel frattempo, eviscerare la spigola, squamarla, sfilettarla eliminando la pelle e ricavarne tutta la polpa facendo attenzione ad eventuali spine. Con la lisca e la testa preparare un fumetto di pesce seguendo la procedura classica. A questo punto possiamo partire con il nostro risotto.
In una casseruola lasciamo imbiondire uno spicchio d’aglio in 4 cucchiai d’olio, togliamo l’aglio e aggiungiamo il riso lasciandolo tostare per 2 minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, una volta evaporato il vino iniziamo a bagnare con il fumetto aggiungendolo un po’ alla volta continuando a girare il riso.
Passati circa 6/7 minuti di cottura aggiungiamo la polpa di spigola e la crema di zucca. Regoliamo di sale e portiamo a cottura rimestando continuamente. Spegnere il fuoco quando il risotto è leggermente al dente e liquido (15/16 min) lasciandolo riposare per due minuti coperto. Mantechiamo aggiungendo una spolverata di parmigiano, prezzemolo e a piacere una grattata di pepe nero. Il risotto spigola e zucca è pronto per essere servito.
Ristorante Il Pinzimonio
Fiumicino – Via Formoso, 95
www.pinzimoniofiumicino.eu
Tel. 06/65.02.97.64
Orario: 12.30-15.00 19.30-23.00 (giovedì chiuso)
